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Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra indicato. Serve anche per versare sopra flani, bodini, fettine di vitello in umido ecc.

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Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra

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Pagina 106

Si cuoce a bagno-maria mettendo il composto in un vaso, e questo poi in un altro di maggiore ampiezza contenente acqua bollente a vivo fuoco.

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Si cuoce a bagno-maria mettendo il composto in un vaso, e questo poi in un altro di maggiore ampiezza contenente acqua bollente a vivo fuoco.

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Pagina 13

Pigliate pignoli con mandorle dolci ecc. Si mette il restante per evitare un duplicato dappoichè m'accorsi essere lo stesso composto indicato alla ricetta, pel pesce persico al sabbajone, alla quale pertanto rimando il lettore.

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Pigliate pignoli con mandorle dolci ecc. Si mette il restante per evitare un duplicato dappoichè m'accorsi essere lo stesso composto indicato alla

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Pagina 173

824. — Composto di gusto piccante preparato all'uso di Venezia.

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824. — Composto di gusto piccante preparato all'uso di Venezia.

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Pagina 198

Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di frutti.

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Nella maniera suddetta si prepara la confettura di mele cotogne intiere; bisogna però che lo sciroppo nel quale si fanno cuocere, sia composto di tre

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Pagina 222

Versate questo composto nella forma adatta e fatelo cuocere durante un'ora al forno, ovvero al testo con fuoco sotto e sopra. Servitelo quindi con una crema leggiera alla vaniglia.

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Versate questo composto nella forma adatta e fatelo cuocere durante un'ora al forno, ovvero al testo con fuoco sotto e sopra. Servitelo quindi con

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Pagina 240

Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni, facendolo però passare a traverso lo staccio.

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Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni

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Pagina 264

Intanto pesterete la polpa di un pollo cotto, di qualche filetto (mignon) di tacchina, aggiungete un pezzo di burro, un po' di salsa fredda e qualche torlo d'uova e poi passate tutto il composto alla stamigna.

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torlo d'uova e poi passate tutto il composto alla stamigna.

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Pagina 264

Prendete una casseruola della capacità di quattro litri, metteteci dentro due ettogrammi di burro, e dopo liquefatto aggiungetegli circa la stessa quantità di farina, e fate rosolare il composto finchè divenga, di color biondo.

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quantità di farina, e fate rosolare il composto finchè divenga, di color biondo.

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Pagina 274

Mettete la casseruola sulle brage semispente e agitate il composto pian pianino con un mestolo per circa 20 minuti perchè senta il calore a grado a grado e si restringa alla densità richiesta senza però che alzi il bollore.

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Mettete la casseruola sulle brage semispente e agitate il composto pian pianino con un mestolo per circa 20 minuti perchè senta il calore a grado a

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Pagina 276

Passate il liquido su nominato, fatelo freddare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina.

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Passate il liquido su nominato, fatelo freddare a metà e poi riempitene la casseruola dov'è il composto di burro e farina.

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Pagina 280

Ponete il composto in un casseruolino, agitandolo sempre con un mestolo, e mischiandogli man mano mezzo litro di panna doppia e fresca.

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Ponete il composto in un casseruolino, agitandolo sempre con un mestolo, e mischiandogli man mano mezzo litro di panna doppia e fresca.

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Pagina 283

Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di burro, e fateli cuocere al bagno-maria senza bollire, per circa 15 minuti.

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Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di

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Pagina 283

Ungete delle conchiglie di media grandezza e riempitele con un composto fatto alla Monglas, cioè a dire con quadretti di pollame, di lingua, tartufi, funghi, ecc.

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Ungete delle conchiglie di media grandezza e riempitele con un composto fatto alla Monglas, cioè a dire con quadretti di pollame, di lingua, tartufi

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Pagina 286

Aggiungete un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e un pizzico di formaggio grattato. Fate raffreddare il composto a metà agitandolo sempre ed aggiungetegli, uno per volta, 7 rossi di uovo.

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Aggiungete un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e un pizzico di formaggio grattato. Fate raffreddare il composto a metà agitandolo sempre ed

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Pagina 288

Con questo composto formerete tante pallottole le quali disporrete in linea retta a 3 centimetri dall'orlo della pasta, lasciandovi uno spazio intermedio di 3 buoni centimetri. Doratele all'ingiro, ripiegate la pasta sovra sè stessa in maniera di coprire la linea del composto, comprimete gli intervalli per attaccare le due striscie di pasta e quindi tagliatele mediante un tagliapaste in modo che ciascuna rissola venga ad avere forma di mezzaluna. Tolta così la prima fila, pareggiate la linea di pasta con un coltello e ripetete l'operazione.

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Con questo composto formerete tante pallottole le quali disporrete in linea retta a 3 centimetri dall'orlo della pasta, lasciandovi uno spazio

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Pagina 289

Lavorate il composto con un mestolino ed incorporategli un po' alla volta un quinto abbondante di panna montata.

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Lavorate il composto con un mestolino ed incorporategli un po' alla volta un quinto abbondante di panna montata.

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Pagina 292

Triturate poscia una quarta parte dei tartufi che unirete parimenti nel suddetto composto.

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Triturate poscia una quarta parte dei tartufi che unirete parimenti nel suddetto composto.

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Pagina 295

Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e fatelo cuocere per venti minuti abbondanti.

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Mezz'ora prima di servire amalgamate al composto tre bianchi d'uova sbattuti alla fiocca, versatelo in una fiamminga di metallo, unta di burro e

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Pagina 318

Fate passare al setaccio la basciamella, composto questo, già descritto nella 2a parte del Capitolo I° ed unitevi del formaggio trito con rossi d'uova, pochissima drogheria, ed i chiari d'uovo montati alla fiocca; in seguito ungete delle formette che servono per i pasticcini con burro già purgato, empitele col detto composto, e fatele cuocere al bagno maria, cioè in una padella contenente dell'acqua che però non sorpassi la metà altezza delle formette e cotte, levatele e collocatele nel piatto, versandovi sopra se ne avete l'opportunità, una salsetta di tartufi o di funghi.

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Fate passare al setaccio la basciamella, composto questo, già descritto nella 2a parte del Capitolo I° ed unitevi del formaggio trito con rossi d

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Pagina 32

Mettete poi questo composto nella pelle del cappone, cucitela per lungo, inviluppatela strettamente in una salvietta e fatela cuocere per circa due ore in un brodo bianco con legumi e rimasugli di pollo.

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Mettete poi questo composto nella pelle del cappone, cucitela per lungo, inviluppatela strettamente in una salvietta e fatela cuocere per circa due

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Pagina 328

Tritate finamente tutto questo e quindi mischiategli un trito composto di scalogne, prezzemolo e timo. Pestate poi questo composto nel mortaio ed aggiungetegli un bicchierino di di cognac e quattro o cinque cucchiaiate di salsa madera ristretta e riempite con questo la cassa del pasticcio per poi ricopritelo con la stessa pasta, scannellate gli orli e fatelo cuocere per un paio d'ore a forno moderato per poi riempirlo mediante un imbuto prima, che sia totalmente freddo con della gelatina liquefatta, ma succolenta.

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Tritate finamente tutto questo e quindi mischiategli un trito composto di scalogne, prezzemolo e timo. Pestate poi questo composto nel mortaio ed

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Pagina 334

Prima di servire sgocciolate i pezzi di testa, di salsa vellutata ristretta. Dopo d'aver ricucito ogni cosa, passate allo staccio, mettete quindi il composto in una terrina ed aggiungetevi un decalitro di panna doppia.

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composto in una terrina ed aggiungetevi un decalitro di panna doppia.

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Pagina 337

Fate un composto in tutto simile al precedente, eccetto che in luogo di riempire uno stampo grande riempitene tanti piccoli stampini rotondi, di quelli detti a tortelette.

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Fate un composto in tutto simile al precedente, eccetto che in luogo di riempire uno stampo grande riempitene tanti piccoli stampini rotondi, di

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Pagina 338

Ciò fatto passate tutto insieme in un mortaio ed allorchè il pesto è divenuto finissimo, aggiungetegli un terzo del suo volume di salsa chaufroix scura all'essenza di selvaggina. Raffinate il composto in uno staccio più fino e mettetelo quindi in una casseruola, la quale appoggerete su un poco di ghiaccio pestato. Agitate continuamente col mestolo ed allorchè il composto accenna a divenir spesso, mischiategli con garbo cinque o sei cucchiaiate di panna montata e cinque o sei tartufi neri cotti e tagliati in pezzetti riquadrati.

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scura all'essenza di selvaggina. Raffinate il composto in uno staccio più fino e mettetelo quindi in una casseruola, la quale appoggerete su un poco di

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Pagina 351

Frattanto avrete fatto congelare uno strato di gelatina sulle pareti interne di uno stampo, della forma di mezzo melone, ed in questo versate il composto di lepre riempendolo fin rasente agli orli per farlo congelare.

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composto di lepre riempendolo fin rasente agli orli per farlo congelare.

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Pagina 351

Intonacate i broccoli con questo composto, foggiandoli a guisa di pere, passateli al pane grattuggiato e all'uovo e friggeteli come si fa con le croquettes.

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Intonacate i broccoli con questo composto, foggiandoli a guisa di pere, passateli al pane grattuggiato e all'uovo e friggeteli come si fa con le

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Pagina 357

Fate friggere insieme questo composto, e quindi versateci del brodo di pollo in modo che il riso ne venga coperto per il doppio della sua altezza.

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Fate friggere insieme questo composto, e quindi versateci del brodo di pollo in modo che il riso ne venga coperto per il doppio della sua altezza.

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Pagina 358

Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di panna doppia.

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Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di

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Pagina 359

Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il souffle in un stampo, mettetelo al forno ed allorchè è pronto di cottura servitelo in tavola immediatamente.

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Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il souffle in un stampo, mettetelo al forno ed allorchè è

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Pagina 359

Con una penna intinta nell'acqua, bagnerete la pasta prima di metterci il composto, dopo ripiegateci sopra l'altra metà della pasta; premete gl'intervalli con la salvietta, e dividete i ravioli con lo sperone o rotella dentata.

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Con una penna intinta nell'acqua, bagnerete la pasta prima di metterci il composto, dopo ripiegateci sopra l'altra metà della pasta; premete gl

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Pagina 359

Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.

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cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.

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Pagina 360

Versate il composto in una fiamminga o cosseruola d'argento, contornatelo di crostini fritti nel burro e servitelo.

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Versate il composto in una fiamminga o cosseruola d'argento, contornatelo di crostini fritti nel burro e servitelo.

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Pagina 362

Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.

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Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.

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Pagina 367

Lavorate bene il composto con il mestolo, ed aggiungetegli quattro o cinque rossi d'uovo, un pizzico di pepe bianco ed una manata di formaggio grattato.

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Lavorate bene il composto con il mestolo, ed aggiungetegli quattro o cinque rossi d'uovo, un pizzico di pepe bianco ed una manata di formaggio

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Pagina 368

Venticinque minuti prima di servire sbattete alla fiocca tre chiare d'uovo, amalgamatele con garbo al composto, il quale poi verserete in un'anima di legumiera e lo farete cuocere in forno moderato per 18 o 20 minuti.

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Venticinque minuti prima di servire sbattete alla fiocca tre chiare d'uovo, amalgamatele con garbo al composto, il quale poi verserete in un'anima di

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Pagina 368

Legate il tutto con due torli d'uova ed un po' di parmigiano grattugiato, lavorate bene il composto, quindi dividetelo mettetelo nel ciccio del cavolo e con le foglie ricopritelo dandogli la forma d'una pera.

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Legate il tutto con due torli d'uova ed un po' di parmigiano grattugiato, lavorate bene il composto, quindi dividetelo mettetelo nel ciccio del

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Pagina 372

Il Muria era composto col liquido che sgocciolava dal pesce salmone salato di fresco. Questa salsa era più comune, essendo poco costosa.

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Il Muria era composto col liquido che sgocciolava dal pesce salmone salato di fresco. Questa salsa era più comune, essendo poco costosa.

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Pagina 380

Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il liquido sia rappreso e servite al momento con un po' di sugo nel piatto.

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Battete poi quattro uova e mezzo bicchiere di panna e versate questo composto nello stampo, e mettete poi questo nel forno temperato finchè il

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Pagina 382

Prendete mezzo chilogrammo di patate di buona qualità ed apparecchiate una purèes, di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi una besciamella ben ristretta aiutata con della panna e del buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo, amalgamatevi quattro uova, bene sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il composto; fatelo cuocere a bagno maria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Quando il composto si è assodato rovesciatelo sul piatto e servitelo con salsa a piacere o una buona spagnuola a parte.

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ristretta aiutata con della panna e del buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo, amalgamatevi quattro uova

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Pagina 394

Preparate una buona purèe di fagiuoli e mescolate con essa egual volume di una buona salsa bianca; aggiungete, per un litro di composto, cinque uova sbattute, e procedete conforme all'istruzione del flano di patate. Lo stesso è per le lenti.

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Preparate una buona purèe di fagiuoli e mescolate con essa egual volume di una buona salsa bianca; aggiungete, per un litro di composto, cinque uova

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Pagina 396

Mischiate tutto questo composto assieme, ma leggermente, aggiungendovi 75 gr. di farina e 7 albumi montati in neve. Fornite uno stampo á manque con della pasta frolla, riempitelo a tre quarti con detto composto e cuocete a forno dolce.

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Mischiate tutto questo composto assieme, ma leggermente, aggiungendovi 75 gr. di farina e 7 albumi montati in neve. Fornite uno stampo á manque con

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Pagina 414

N. B. — Con simile composto si possono farcire dei piccoli stampi a tortellette.

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N. B. — Con simile composto si possono farcire dei piccoli stampi a tortellette.

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Pagina 416

Mischiate ben insieme 250 gr. di zucchero, 175 gr. di burro fuso, 4 uovi intieri, 2 tuorli, un cucchiaio da caffè di fecola di patate e di acqua di fiori d'arancio. Riempite con questo composto dei piccoli stampi a tartelletes che siano intacconati o forniti (foncèe) con una pasta brisèe. Spolverizzare ben bene di zucchero la superficie dopo piena del composto, cuocete a forno moderato.

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fiori d'arancio. Riempite con questo composto dei piccoli stampi a tartelletes che siano intacconati o forniti (foncèe) con una pasta brisèe

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Pagina 418

Preparate 500 grammi di purèe di frutta, quali albicocche, fragole, lamponi, pesche, ecc.; aggiungete dello zucchero in polvere, lavorate il composto vivamente sul ghiaccio, mescolatevi assieme otto o dieci albumi d'uova sbattuti in neve e molto consistenti.

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Preparate 500 grammi di purèe di frutta, quali albicocche, fragole, lamponi, pesche, ecc.; aggiungete dello zucchero in polvere, lavorate il composto

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Pagina 423

Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e senza coprirlo.

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Dopo avere il tutto amalgamato versate il composto nello stampo già preparato e fatelo cuocere in forno, ma però al bagnomaria e senza coprirlo.

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Pagina 428

Con queste fette, foderate completamente le pareti interne imburrate di uno stampo a forma di cupola, riempite il vuoto dello stampo con un composto da budino fatto così: Mettete in una casseruola un litro di latte, con un baccello di vaniglia e fatelo bollire; poscia porrete in un polzonetto 150 grammi di farina, versate su di essa man mano il latte caldo dimenando con mestolo; quando avrete versato tutto il latte e che la farina sia stata ben disciolta vi aggiugerete 150 grammi di zucchero, e un granello di sale. Fate bollire sul fuoco, dimenando sempre affinchè il composto divenga ben liscio, e quando questi si distaccherà con facilità dal fondo del polzonetto, lo leverete dal fuoco per metterlo in una catinello. Lasciate divenir freddo il composto e metteteci dentro sei rossi d'uova, dimenando bene col mestolo. Unite poi 150 grammi di burro liquefatto e 50 grammi di zucchero; allorchè la pasta sarà ben lavorata, vi unirete quattro o cinque bianchi d'uova sbattuti alla fiocca.

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Con queste fette, foderate completamente le pareti interne imburrate di uno stampo a forma di cupola, riempite il vuoto dello stampo con un composto

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Pagina 428

Finalmente per variare si può anche farlo cuocere nel bollito, strettamente involto in un tovagliuolo, ma in tale caso le uova vorranno essere unite al composto tutte intiere e non il solo tuorlo, e così pure il pane inzuppato, si dovrà spremere leggermente. Sul tovagliuolo poi, perchè non vi si attacchi il composto, dovrete spalmarvi su un denso strato di burro, beninteso però che questa operazione va circoscritta a quella porzione del tovagliuolo che dovrà contenere il detto composto, ed infarinato, poi collocato in esso tale composto, si allaccia stretto, e si fa cuocere nel brodo (o in mancanza con acqua e un po' di sale) per circa due ore; quindi stacciata e versata sul tondo questa specie di bomba, vuole esser coperta con sabaglione servendola in tavola.

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al composto tutte intiere e non il solo tuorlo, e così pure il pane inzuppato, si dovrà spremere leggermente. Sul tovagliuolo poi, perchè non vi si

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Pigliate un boccale di latte fresco, oncie una di zucchero, ed un terzo di tavoletta di cioccolata raschiata, e fate tutto ciò bollire fino a che sia ridotto ad una terza parte del suo volume e non più. Levate allora dal fuoco il composto e lasciatelo diventar freddo. Vi si aggiungeranno poi cinque rossi d'uovo stemperandoveli assieme, e collocherete il composto in una forma da timballo unta ed impanata per cuocerla al bagno-maria come si è detto altrove.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

ridotto ad una terza parte del suo volume e non più. Levate allora dal fuoco il composto e lasciatelo diventar freddo. Vi si aggiungeranno poi cinque

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N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro, potendovisi aggiungere per coprirlo un buon sabaione.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

N. B. Al composto si potrà benissimo aggiungere un pezzetto di cedrato tagliato fino; e così si dica e si operi col pesce in giorno da magro

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